Limpiar los níscalos concienzudamente bajo el agua corriente, raspándolos si fuera necesario. Escurrirlos, eliminar los tallos y picarlos en juliana o en daditos. Sofreír los ajos picados en aceite, añadir los níscalos, rehogar, añadir el vino y dejar evaporar. Salar y añadir la leche o nata y cocinar hasta que alcance una textura cremosa. Lavar y picar el perejil, añadirlo al guiso, remover, corregir de sal y reservar caliente. Pasarlo a tarros de cristal esterilizados. Cerrar un poco y dar unos golpecitos para que salgan todas las burbujas. Cerrarlos completamente y darles la vuelta, dejarlos enfriar y meterlos en el frigorífico. Se puede conservar de 20 a 25 días, o congelarlos. Antes de emplearlos, cocinarlos unos minutos para espesar la salsa.
J. M. Occhi - 15 - Noviembre - 2013
El níscalo
(Lactarius deliciosus) es considerado un excelente comestible, siendo la reina de las setas para la mayoría de los aficionados de toda España, y también de la comarca de la Siberia Extrmeña, debido a su gran abundancia en pinares, ideal para iniciarse en la micología para principiantes debido a su facilidad de identificación. Se recolecta tradicionalmente para su consumo en algunas comarcas de pinares de ambas Castillas y de Cataluña. En Castilla recibe el nombre popular de níscalo, aunque también se usan otros nombres similares como micula (Sierra de la Demanda), mizclo (Cuenca), nícalo (Valladolid, Segovia, Burgos, Palencia y Zamora), nízcalo (Guadalajara). En cambio, en Cataluña se conoce con el nombre de rovelló debido a su color anaranjado característico. En regiones limítrofes a Castilla sin cultura tradicional del níscalo como Extremadura comenzaron a usar el nombre popular de níscalo debido a su abundancia en los pinares de repoblación de comarcas como la Siberia, por lo que se encuentra en auge su recolección con fines comerciales, aportando nuevas oportunidades en las zonas rurales.
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