- 8 piezas de ración de secreto, 12 alcachofas frescas, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 15 g de boletus deshidratados, 1 limón. Vino blanco, perejil, aceite de oliva y agua para la cocción.
Poner en agua los boletus para que se rehidraten, reservar su agua una vez escurridos.
Salar y sellar en un poco de aceite el secreto y trocearlo en trozos.
Lavar y quitar las hojas duras de las alcachofas, cortarlas en octavos quitarles las barbas, cocerlas en agua con sal durante 20 minutos o hasta que estén al dente, escurrirlas bien.
Pelar la cebolla y los ajos, picarlos, lavar y desvenar el pimiento y cortarlo en daditos.
Sofreír la cebolla y los ajos en un poco de aceite e incorporar las setas escurrida y un poco picadas, el pimiento, las alcachofas y rehogar unos 5 minutos finalmente añadir la carne y el vino dejándolo evaporar.
Cubrir de agua, salar y cocinar hasta que la carne esta blanda retirar y espolvorear con el perejil picado.
J. M. Occhi - 03 · Enero 2023
Es el corte que forma la cabeza del lomo. Rico en infiltraciones de grasa y muy jugoso, el secreto se caracteriza por un color blanquecino y una textura y sabor excepcionales. El secreto del cerdo se encuentra entre el interior de la paleta y la panceta..
La alcachofa tiene orígenes de Oriente Medio y ya era conocida en la época de los egipcios tanto con fines fitoterapéuticos como alimenticios. Su llegada a Italia se debe a los etruscos y así lo atestiguan las numerosas representaciones de hojas de alcachofa en capiteles y bajorrelieves en los templos egipcios y orientales. Hacia el año mil los árabes la descubrieron en Sicilia y desarrollaron una nueva variedad que trajeron a España.
En el momento de la recolección es fácil que la base del hongo se ensucie con tierra. Es muy importante no lavarlos con agua corriente, es mejor frotar con un cepillo especialmente si se trata de hongos que tienen una gran cantidad de pliegues y ángulos. Utilizar papel de cocina ligeramente húmedo. La mejor forma de secar las setas es sin duda al sol, y en todo caso en lugares bien ventilados. Colocar alternativamente por optar por paños limpios dispuestos sobre una superficie, mejor si es una rejilla de secado, para que el aire también pueda pasar por debajo, siempre con cuidado de disponer las setas bien separadas y evitar que se toquen entre sí.