El proceso de deshuesado consigue que la pulpa interna adquiera el sabor de la salsa, no es casualidad que las aceitunas deshuesadas sean las más adecuadas para marinar. Las aceitunas deshuesadas más famosas son sin duda las rellenas, más conocidas como rellenas de anchoas encontrando con pimiento etc. Son sobre todo las aceitunas verdes más grandes las que se utilizan para el relleno..

A lo largo de los siglos, la crianza y el consumo de productos derivados del cerdo, fue adquiriendo progresivamente mayor importancia, hasta el siglo XIV en el que se difunden los primeros laboratorios alimentarios y las primeras charcuterías. En ese período aparece la figura del carnicero que, gracias a su habilidad, da vida a la creación de nuevos productos selectos. Las técnicas de producción de embutidos y la tecnología moderna nunca han borrado la tradición. Los productos de la charcutería se preparan hoy con métodos y sistemas que tienen sus raíces en el pasado, conservando la tipicidad. De hecho, la tecnología nunca ha cambiado el producto, sino que solo ha mejorado los procesos de producción y la calidad de la mano de obra. Las raíces de la tipicidad nunca han sido traicionadas, incluso cuando la evolución de la producción ha adaptado el producto a las necesidades nutricionales modernas. Cada región o pais ha mantenido vivas las recetas tradicionales, sin afectar su autenticidad.